Ingrédients : (pour 7 barquettes) 2 kg d'échine (même de rouelles de jambon ) 1 kg de lard gras (poitrine + gorge) | 2ou 3 feuilles de laurier-sauce 3 pointes de couteau de "quatre-épices" 30 gr de gros sel gris 1 c à soupe de grains de poivre 2 oignons 3 cuillères à soupe d’armagnac ou cognac |
- Faire revenir les oignons finement ciselés dans huile d’olives (sans brunir)
- Couper en cubes de 2 cm environ et mettre dans un grand récipient (cocotte en fonte) avec les os, le sel, le cognac, les épices et 40 cl d'eau et couvrir la cocotte.
- Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures sur feu doux à partir du début de l'ébullition en vérifiant de temps en temps si çà ne brûle pas au fond, sinon mettre un diffuseur sous le récipient et ajouter de l'eau qui maintient le "fondant" des rillettes.
- A la fin de la cuisson, retirer les os et feuilles de laurier puis écraser grossièrement à la fourchette
- Si besoin et en fonction gout passer un petit coup de mixeur
- Mettre en terrine ou barquettes. Laisser refroidir et le lendemain couvrir de graisse.
- Elles se gardent jusqu'à 2 semaines ainsi couvertes, au frigo, sinon les congeler dès le refroidissement.
Remarques :
On peut rajouter de la graisse de canard ou d’oie à la place de la graisse de porc
La graisse de porc doit être impérativement «moelleuses» afin d’obtenir une rillette onctueuse 
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