TERRINE DE GIBIER

Ingrédients : pour 1 grosse terrine et 2 petites GIBIER : Chevreuil ou Marcassin,  ou Lièvre : 1,2 kg Filet de porc et gras : 1,2 kg, Barde de lard 2 œufs, 2 cuillères à café de fécule, 10 g panure Sel : 15g / kilo ; poivre 1g / kilo, 4 cuillères à soupe de cognac

Marinade : 1 bouteille de vin rouge supérieure, ½ verre de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 carotte en rondelles,  2 oignons en rondelles , 3 échalotes en rondelles, 2 gousse d’ail, 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1/3 cuillerée de à café de poivre, herbes de Provence,  1 branche de céleri

• Préparez la marinade à l’avance et laissez macérer pendant 12 à 24  heures.
• Filtrez la marinade et placez les éléments recueillis  dans des filtres à café. Détaillez la chair du gibier en filet et cube. Laissez macérer dans la marinade filtrée pendant 24 à 48 heures au frais.
• Une fois la viande de sanglier macérée, réserver 40% de gibier dans un plat. Hachez porc, gibier (seulement 60%) et graisse, ainsi que les échalotes ciselées. Mélangez le tout.
• Malaxez les viandes, œuf, fécules, cognac, sel et poivre. Incorporez  si trop sec  le reste de marinade préalablement réduite à un bon verre.
• Introduisez dans la farce les morceaux de gibier non hachés.
• Garniture et cuisson de la terrine : bardez la et faire cuire au bain-marie 30 minute à 200 degré puis une heure à 60 degré. (Le four doit être à température avant cuisson)
• Laissez reposer 24 H au frais avant dégustation.

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