Recette Beignet Fleur d' ACACIA

Ingrédients :

1 oeuf
100 gr de farine                                      100 ml de lait ou de bière
1 cuillère à soupe  de sucre                  1 cuillère à soupe d'huile

 Sucre glace

Avant

Après

• Séparer le blanc du jaune d'œuf.
• Mettre la farine dans une jatte, creuser un puit, mettre le jaune, le sucre, et l'huile, mélanger progressivement avec le lait ou la bière jusqu'à obtenir une pâte lisse à peine coulante (rajouter du liquide si nécessaire).
• Laisser reposer 30 minutes.
• Monter le blanc en neige, et l'incorporer sans crainte de le faire retomber.
• Faire chauffer l'huile (175°) et tremper les fleurs d'acacias dans la pâte.
• Plonger dans le bain d'huile quelques minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Saupoudrer de sucre glace et déguster!!!!

Recette RILLETTE de PORC

Ingrédients : (pour 7 barquettes) 2 kg d'échine (même de rouelles de jambon ) 1 kg de lard gras (poitrine + gorge)

2ou 3 feuilles de laurier-sauce 3 pointes de couteau de "quatre-épices" 30 gr de gros sel gris 1 c à soupe de grains de poivre 2 oignons 3 cuillères à soupe d’armagnac ou cognac

• Faire revenir les oignons finement ciselés dans huile d’olives (sans brunir)
• Couper en cubes de 2 cm environ et mettre dans un grand récipient (cocotte en fonte) avec les os, le sel, le cognac, les épices et 40 cl d'eau et couvrir la cocotte.
• Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures sur feu doux à partir du début de l'ébullition en vérifiant de temps en temps si çà ne brûle pas au fond, sinon mettre un diffuseur sous le récipient et ajouter de l'eau qui maintient le "fondant" des rillettes.
• A la fin de la cuisson, retirer les os et feuilles de laurier puis écraser grossièrement à la fourchette
• Si besoin et en fonction gout passer un petit coup de mixeur
• Mettre en terrine ou barquettes. Laisser refroidir et le lendemain couvrir de graisse.
• Elles se gardent jusqu'à 2 semaines ainsi couvertes, au frigo, sinon les congeler dès le refroidissement.

 Remarques :

On peut rajouter de la graisse de canard ou d’oie à la place de la graisse de porc

La graisse de porc doit être impérativement «moelleuses» afin d’obtenir une rillette onctueuse

Recette Magret séché au vinaigre de Framboise

Gros filet ou magret de canard de 420 grammes

1 kilo de sel

1.5 dl de vinaigre de framboise

Branches de thym Frais

• Parer le  magret
• Conserver la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès
• On injecte le vinaigre de framboise de part en part en différents endroits.
• Puis on emballe dans du film transparent
• On laisse ainsi au repos et au frais une demi heure.
• EPONGER AVEC SOIN peu de liquide s'échappe.
• Puis on dispose le gros sel sur la face chair et on dispose le magret dans un sarcophage de gros sel , on pourra aussi y ajouter fenouil, thym, romarin...
• On recouvre de sel jusqu'au dessus de la couverture graisseuse
• Il faut attendre au moins 24 heures pour la suite des opérations
• Le sel a accompli son travail. La chair s'est raffermie et la couleur est rosée, moins rouge qu'hier.
• On enlève le magret du sel, On rince sous l'eau fraîche, Le magret s'est rigidifié en surface, On éponge, Puis on couvre généreusement de poivre du moulin (mélanges de baies) (pour le goût et la valeur antiseptique)
• Puis on emballe dans une serviette et on place au réfrigérateur, On pourra commencer à le gouter dans deux à quatre jours

Facultatif :  ajouter quelques gouttes de tabasco pour épicer

Recette FOIE GRAS MI-CUIT

Ingrédients :

1 Foie de 600 à 700g pour  5 personnes

1 cuillerée à café de miel, 1 à 2 cuillerées de soupe de porto, 1 cuillerée à soupe de cognac,et 1 cuillerée à soupe d’armagnac pour 700 g de foie

10 à 9 g de sel et 2g poivre pour 1Kg de  foie.

Prévoir un plat a gratin plus terrine  

•  Laisser le foie à température ambiante deux heures avant préparation ou le laisser tremper dans du lait pour qu’il devienne bien souple
• Séparer les deux lobes, puis enlever les veines, ne pas hésiter à mettre le foie en morceau si nécessaire
• Mélanger le porto, le miel, le cognac et armagnac réserver dans un verre
• Placer par couche successives les morceaux dans un grand plat (plat en alu) saler poivrer, arroser la préparation entre les couches.
• Tasser le foie pour un remplissage optimum (6 foies max pour mon plat a gratin), puis laisser macérer pendant une journée sous film plastique.
• Faire préchauffer le four à 110°, sortir les foies une heure à l’avance puis mettre le plat dans le four pendant 30 à 35 minutes max.

Si le foie est cuit dans plat a gratin (aluminium) 100° pendant 25 à 30 minutes Max

Le foie doit fondre modérément mais pas griller

• A l’aide d’une écumoire mettre les foies en terrine. Tasser le foie à l’aide d’une planche et poids
• Le lendemain ôter poids et planchette et laisser au froid pendant deux jours avant dégustation
• Pour le conserver plus longtemps, faire fondre la graisse conservée et la répandre sur la terrine

Recette Magret de canard seché

Ingrédients : 1 magret de canard  500 g de sel  3 cuillère à soupe de poivre noir moulu

• Prendre un magret cru, Finir de le pare.
• Puis le mettre dans du gros sel pendant 12 heures à 18 heures dans un saladier au frais.  
• Le sortir du sel, éventuellement le rincer et le sécher avec un papier sopalin. 
• Le saupoudrer de poivre noir moulu ou de piment d'Espelette moulu. 
• Le laisser sécher pendant 2 à 3 semaines dans un torchon dans le bas du réfrigérateur.  
• Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un jambon. 
• Le couper en tranches fines pour l'apéritif ou sur une salade verte éventuellement accompagné de foie gras, dans ce cas on parle de salade landaise.

Variantes :

On peut rajouter des herbes aromatiques avec le sel : Sarriette, thin romarin