Ingrédients :
1 Foie de 600 à 700g pour 5 personnes
1 cuillerée à café de miel, 1 à 2 cuillerées de soupe de porto, 1 cuillerée à soupe de cognac,et 1 cuillerée à soupe d’armagnac pour 700 g de foie
10 à 9 g de sel et 2g poivre pour 1Kg de foie.
Prévoir un plat a gratin plus terrine
- Laisser le foie à température ambiante deux heures avant préparation ou le laisser tremper dans du lait pour qu’il devienne bien souple
- Séparer les deux lobes, puis enlever les veines, ne pas hésiter à mettre le foie en morceau si nécessaire
- Mélanger le porto, le miel, le cognac et armagnac réserver dans un verre
- Placer par couche successives les morceaux dans un grand plat (plat en alu) saler poivrer, arroser la préparation entre les couches.
- Tasser le foie pour un remplissage optimum (6 foies max pour mon plat a gratin), puis laisser macérer pendant une journée sous film plastique.
- Faire préchauffer le four à 110°, sortir les foies une heure à l’avance puis mettre le plat dans le four pendant 30 à 35 minutes max.
Le foie doit fondre modérément mais pas griller
- A l’aide d’une écumoire mettre les foies en terrine. Tasser le foie à l’aide d’une planche et poids
- Le lendemain ôter poids et planchette et laisser au froid pendant deux jours avant dégustation
- Pour le conserver plus longtemps, faire fondre la graisse conservée et la répandre sur la terrine
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