Souvenir d'une ROSE

Aucune recette juste une belle rose qui méritait d’être mis en valeur

Terrine de POISSON

Une recette facile à réaliser que l'on peut déguster froide ou tiède.

Ingrédients : pour une grosse terrine Filet de poisson blanc : 400g (Ex : Merlan ou cabillaud) Crevette 150 g Noix de pétoncle (20) Petits Poids ou pointe d'asperge (10) Estragon et persil (qq feuilles) Tomates séchées (10)

Oeuf (3) Fumet de crevette (4cs) ou poisson 2 tranches de pain de mie Lait 2 feuilles de gélatine Crème 20cl Échalote (2)

• Tremper  le pain de mie dans du lait
• Faire chauffer les feuille de gélatine avec le fumet de poisson
• Battre les œufs et incorporer le persil et estragon finement coupés puis le fumet
• Hacher grossièrement le poisson avec le pain de mie
• Mélanger le tout dans un cul de poule
• En dernier rajouter la creme et  l’échalote ciselée  et mélanger délicatement

• Dans un moule à cake ou bocaux mettez une couche de 2 à 3 centimètres de farce au fond puis mettez harmonieusement crevettes et noix de pétoncle remettez une couche de farce et mettez tomate séché et point d'asperge puis finir par une dernière couche de farce.
• Faire cuire 45 Min à 180° 
• Laisser reposer 12 H au frigo
• Pour la couper servez vous d' un couteau fin trempé dans l'eau bouillante et servez par exemple avec une sauce tomate à la menthe 

Version  Bocal

 

 Version Terrine

Remarques :

Le poisson et la crème doivent être tres frais quand ils sont travaillés

Je réalise le fumet avec le reste des crevettes que j'ai décortiqué. Je laisse cuire avec un peu d'eau pendant 10 min

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TERRINE DE GIBIER

Ingrédients : pour 1 grosse terrine et 2 petites GIBIER : Chevreuil ou Marcassin,  ou Lièvre : 1,2 kg Filet de porc et gras : 1,2 kg, Barde de lard 2 œufs, 2 cuillères à café de fécule, 10 g panure Sel : 15g / kilo ; poivre 1g / kilo, 4 cuillères à soupe de cognac

Marinade : 1 bouteille de vin rouge supérieure, ½ verre de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 carotte en rondelles,  2 oignons en rondelles , 3 échalotes en rondelles, 2 gousse d’ail, 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1/3 cuillerée de à café de poivre, herbes de Provence,  1 branche de céleri

• Préparez la marinade à l’avance et laissez macérer pendant 12 à 24  heures.
• Filtrez la marinade et placez les éléments recueillis  dans des filtres à café. Détaillez la chair du gibier en filet et cube. Laissez macérer dans la marinade filtrée pendant 24 à 48 heures au frais.
• Une fois la viande de sanglier macérée, réserver 40% de gibier dans un plat. Hachez porc, gibier (seulement 60%) et graisse, ainsi que les échalotes ciselées. Mélangez le tout.
• Malaxez les viandes, œuf, fécules, cognac, sel et poivre. Incorporez  si trop sec  le reste de marinade préalablement réduite à un bon verre.
• Introduisez dans la farce les morceaux de gibier non hachés.
• Garniture et cuisson de la terrine : bardez la et faire cuire au bain-marie 30 minute à 200 degré puis une heure à 60 degré. (Le four doit être à température avant cuisson)
• Laissez reposer 24 H au frais avant dégustation.

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Encornets d'ETE Pané à l'Anglaise

Ingrédients :

500g d'anneau d'encornets

Farine - œuf -  - 2 œufs entiers - 1 cuillère à café d'huile - 1 cuiller à soupe d'eau - sel - poivre 

chapelure de pain

Sauce : 

1/2 Citron - 1 échalote ciselé - poivre - piment - 1 petit bouquet de persil
 4cs huile d'olive

•  Rincer les encornets, après les avoir égouttés passer dans la farine.
•  Passer ensuite les anneaux farinés dans l’œuf battu avec l'huile et l'eau, le sel et poivre.
•  Pour terminer passé dans la chapelure
•  Faire revenir à l'huile d'olive 10 à 15 minutes
•  Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients crus (condiment quantité selon votre gout )
•  Mettre les encornets dans un bol et verser la sauce
•  Mélanger le tout et servir  à vos convives

Remarques: On peut utiliser des anneaux congelés que l'on décongèlera
12h a l'avance

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Sauces pour accompagement

Ici quelques idées de sauce qui accompagneront à merveille vos terrines de legumes et de poissons

Sauce NEPTHYS

Coulis de tomate - Mini Saint Jacques 10 - Fumet de crevette ( ou poisson) -
Faire cuire le tout 10 minutes puis mixer
Une fois la sauce  froide rajouter menthe ciseler

Sauce SELENE

Crème Liquide 25cl - Foie gras (miette de  terrine foie gras) -
Fumet de crevette ( ou poisson)
Faire cuire à feu doux le tout 10 minutes
Rajouter 1 cuillere a cafe de maezina pour épaissir un peu le tout
Laisser  refroidir et rajouter ciboulette ciselé

Sauce VENUS
Couper 1 aubergine en deux, rajouter filet d'huile olive, faire cuire au four 30  min (180)
Récupérer la chair de l'aubergine
Mélanger coulis de tomate 1 cs Fond de veau Brun et la chair d'aubergine

Faire cuire le tout 10 minutes puis mixer
Une fois la sauce  froide rajouter menthe ciseler